کافه بـــانـــــــــــــو

دفتر اشپزی من

آشنایی با خمیر مایه

1394/5/7 19:20
نویسنده : بانو
18,376 بازدید
اشتراک گذاری

سعی کردم توی این پست نکات مربوط به خمیر مایه و روش استفاده و انواع اون رو بگم

خمیرمایه، انواع و عملکرد :

این ماده مهمترین و تعیین کننده ترین قسمت نان است ...

واضح‌ترين عمل خميرمايه براي مصرف كننده ايجاد عطر و طعم مخصوص نان است كه به علت ايجاد اسيدهاي آروماتيك به وسيله خميرمايه ايجاد مي‌شود.

انواع خمیر مایه:

1: خمیرمایه خشک فوری (instant yeast)

به صورت دانه های ریز است و فقط کافی است که طبق میزان گفته شده در دستور بردارید و با آرد مخلوط کنید.

اين خميرمايه‌ها نيازي به افزودن آب نيم گرم و شكر ندارند به اصطلاح احتیاج به فعال کردن نداره و به صورت خشک میتونه با آرد و مواد دیگه ترکیب بشه و مشکلی براش پیش نمیاد

اين خميرمايه‌ها بايستي در جاي خشك و خنك يا در يخچال نگهداري شود و نبايد پس از انقضاي تاريخ مصرف مورد استفاده قرار گيرد.

اگر در تازگی ان شک دارید میتوانید مثل خمیر مایه خشک فعال با شکر در آب گرم حل کنید و اگر بعد از 10 دقیقه کف کرد استفاده کنید وگرنه دور بریزید چون فاسد شده

2: خمیرمایه خشک فعال (active dry yeast)

ظاهرش شبیه خمیرمایه فوری است اما به دلیل احاطه شدن توسط سلول های مرده درشت تر است

مخمرهاي موجود در اين خميرمايه‌ها كه معمولاً به صورت دانه‌هاي نسبتاً درشت است،

قبل از استفاده در حالتي شبيه به خواب هستند و پس از طي مراحلي در توليد خمير فعال مي‌شوند و کف میکند.

این نوع خمیر مایه قبل از استفاده احتیاج به فعال سازی داره.

فعال سازیش هم به این صورته که باید با مقدار کمی شکر و آب یا شیر ولرم ترکیب بشه تا عمل بیاد.

3:خمیرترش(sour dough):
در برخی دستورها استفاده میشود مثل نان باگت فرانسوی و نان سنگک و ...
از مخلوط آرد و آب و مقداری خمیرمایه خشک و یا تازه و از 24 ساعت قبل آماده و در یخچال قرار داده میشود...

4:خمیر مایه تازه یا فشرده (cake yeast, fresh yeast, compressed yeast)
به صورت مکعب های کوچک و بسته بندی شده به شکل کره عرضه می شوند و بصورت وسيع در سطح جهان استفاده مي‌شود.

این دو تای آخری چون مصرفشون خیلی مرسوم نیس منم زیاد توضیح ندادم که بحث طولانی نشه

 پودر خمیر مایه که در حال حاضر لوازم قنادیها و عطاری ها میفروشن

خمیرمایه خشک فعال (active dry yeast)یا خمیرمایه خشک فوری (instant yeast) ست

که معمولا روی بسته بندیش قید شده از کدام نوع هست برای اطمینان میتونید از فروشنده بپرسید

اگه نیاز به عمل اوری نداشته باشد و فوری باشد به همون مقدار که در دستور ذکر شده با مواد خشک اضافه کنید

ولی اگر از تازه بودنش مطمئن نیستین حتما قبل مصرف ،اونو عمل بیارید تا مطمئن بشید

مراحل عمل آوردن خمیرمایه:


1- آب یا شیر را کمی گرم کرده و شکر را در آن حل کنید. بعد از کنترل کردن دمای آب، خميرمايه را روي سطح آن بپاشيد.

خمیر مایه

برای عمل اوری خمیر مایه از ظرف شیشه ای یا پلاستیکی استفاده کنید

2- بعد از پاشيدن خميرمايه بر روي سطح آب یا شیر ، به آرامي آنرا مخلوط كنيد تا تمام ذرات مرطوب شود.

بهتر است قبل از مخلوط کردن کمی صبر کنید تا ذرات خمیرمایه آب جذب کرده و راحت تر حل شوند.

برای هم زدن از کفگیر چوبی یا لیستک استفاده کنید در هر صورت از ظرف و قاشق فلزی استفاده نکنید

3- ظرف خميرمايه را در جای ثابتی كنار گذاشته و صبركنيدبهتر است روي ظرف را بپوشانيد.
4- ذرات خميرمايه به تدريج در آب حل شده و ته نشين ميشوند. بعد از چند دقيقه خميرمايه ها فعال شده و به صورت كف بر روي سطح آب مي آيند و بوی خاص خمیر مایه را می توانید احساس کنید.

 اگر خميرمايه در عرض ده دقيقه عمل نيامد و حبابدار نشد، نشان دهنده خراب بودن خميرمايه يا نامناسب بودن دماي آب مورد استفاده است.

خمیر مایه

اگر آب مورد استفاده خیلی داغ باشد، در واقع خمیرمایه از بین رفته و دیگر فعال نمیشود

و همچنین اگر دمای آب سردتر باشد، خمیرمایه شرایط مناسب برای فعال شدن را ندارد

پس شیر یا آب باید گرم و ولرم باشه طوری که اگه دستتون رو بردید داخلش دست رو نسوزونه ولی گرما و داغیش رو حس کنید

5- بعد از ظاهر شدن حبابها در سطح آب یا شیر میتوانید از سالم بودن خمیرمایه اطمینان پیدا کرده و بلافاصله در دستور استفاده کنید

در ضمن دوستان برای بهتر حل شدن خمیر مایه داخل مایعات حتی اگر شکر نداره 1قاشق شکر اضافه کنید باعث میشه خمیر مایه راحتتر حل بشه و سریع عمل کنه

یه سری خمیر مایه ها هم تو بازار موجوده که فرانسویه قوطی فلزیه آبی و سفیده و عکس یه نانوا روشه این خمیر مایه خیلی قویه و بوش هم خیلی قویه

اگه استفاده کردین و دیدین بوش زیاده تعجب نکنید این طبیعیه

من خودم همیشه از بسته بندی های که لوازم قنادی دارن میخرم

 

پسندها (1)
نظرات (2) مشاهده جعبه ارسال نظر
انصراف
مریم بانو
9 مرداد 94 12:10
خیلی عالی و مفید بود من همیشه تو ظرف فلزی میذاشتم.واسه همین خیلی پف نمیکرد مایه خمیرم؟؟
بانو
پاسخ
مریم جان بهتره تو ظرف غیر فلزی باشه تا نتیجه عالییی بده
mahtab
11 مرداد 94 11:22
سلام ممنون از مطالب عاليتون حالا پيشنهادتون براي فرد مبتدي چيه؟ کدومو بخرم براي خمير پيراشکي و پيتزا!؟ ممنون
بانو
پاسخ
سلام خواهش میکنم عزیزم هم میتونید از خمیرمایه خشک فوری استفاده کنید و هم خمیرمایه خشک فعال من خودم به شخصه از خمیر مایه خشک فعال استفاده میکنم اگر هم خواستید از خمیر مایه فوری استفاده کنید پیشنهاد میکنم مثل خمیر مایه فعال حتما اول عمل بیارید و وقتی از اثرش مطمئن شدید بعد با مواد دیگه مخلوط کنید
1