تمپر کردن شکلات (Chocolate Tempering)

تمپرینگ شکلات، شیوه ای ذوب شکلاته که بعد از سفت شدن مجدد همون براقیت و جلای خودش رو حفظ میکنه و مات نمیشه

اگه میخواین کیکتون رو روکش کنین،میوه روکش کنین،شکلات درست کنین نیاز به یه کاور شکلات سفت و صاف اما براق دارین

راههاي زيادي براي تمپر كردن شكلات وجود داره

برای تمپرینگ شکلات از شکلات مرغوب استفاده کنین

شکلاتی که وقتی بسته ش رو باز میکنین براق و یکدست باشه و دون دون نداشته باشه و همچنین شکلات خالص باشه یعنی آجیل،میوه خشک یا ادویه قاطیش نباشه

سعی کنین از شکلات چیپسی استفاده نکنین چون نتیجه خوبی نمیگیرین بخاطر اینکه درصد خلوصش خیلی پایینه

بهترین راه اينه كه شكلات رو خورد كنيم میتونید با چاقو خرد کنید یا رنده کنید

شکلاتهای ریز شده رو در کاسه ریخته و به مدت 30 ثانیه با بالاترین قدرت در مایکرویو قرار بدین

اگه میزان شکلات زیاد باشه باید یه 30 ثانیه دیگه هم اضافه کنین

دقت کنین که دو سوم شکلات باید ذوب شده باشه سپس کاسه رو از ماکرویو خارج کنین و بلافاصله شروع به هم زدن کنین تا بقیه شکلات هم آب بشه

حتما شکلاتهای روی دیواره ظرف رو مدام بتراشین و به وسط مواد برگردونین تا مواد با یک دمای ثابت ذوب بشن

شكلات چسبيده به حاشيه ظرف معمولا سريعتر سرد ميشه و ميبنده پس اون قسمت رو هم وارد شكلات مذاب ميكنيم

تا ذوب شه و اينقدر اينكار رو تكرار ميكنيم تا كل شكلات ذوب و يكدست بشه بدون داشتن تيكه هاي شكلات

 خوب و یکنواخت هم بزنین تا کل شکلات یکدست حل بشه و تکه ای باقی نمونه

 (توجه داشته باشيد اين زمان 30 ثانيه براي شكلاتيه كه در دماي اتاق بوده و ميزانش هم كمه. براي شكلات سردتر و با مقدار بيشتر ممكنه باز مجبور شيد چند ثانيه ديگه توي مايكروفر قرارش بديد و مجددا ويسك كنيد تا همه تيكه ها ذوب شن)

نكته بسيار بسيار مهم: به هيچ عنوان اجازه نديد شكلات توي مايكروفر ذوب شه.

حرارت زياد باعث ميشه كه شكلات فقط ذوب شه و ديگه اون حالت تمپرينگ وجود نخواهد داشت.

پس ما به مقداري شكلات مذاب با تيكه هاي شكلات نياز داريم كه اون تيكه ها با حرارت همون مقدار شكلات مذاب ذوب شن
حرارت يك شكلات تلخ تمپر شده بايد بين 88 تا 90 درجه فارنهايت باشه.

يعني كمي گرمتر از دماي لب پايينيتون. براي تستش اگر دماسنج نداريد كافيه مرتب مقداري از شكلات رو روي لب پاييني تون قرار بديد تا زماني كه تقريبا هم دما شن.

اون موقع شكلات شما تمپر شده و آماده استفاده است. شكلات تلخ حتي وقتي كه تمپر شده باشه تا حدي سفته.
شكلات شيري و سفيد به دليل داشتن لاكتوز معمولا در دو درجه پايينتر ذوب ميشن
استفاده از ظروف شيشه اي توصيه ميشه چون حرارت رو بهتر نگه ميدارن و شكلات زمان بيشتري تمپر شده باقي ميمونه

شيوه ديگه كه بهش سيدينگ ميگن اينه كه مقداري شكلات رو كاملا ذوب ميكنيم و بعد مقداري شكلات خورد شده بهش اضافه ميكنيم و باز اينقدر هم ميزنيم تا يكدست بشه.

بسته به دماي شكلات اندازه خورده شكلاتها متغير خواهد بود اما حدودا يك چهارم مقدار شكلات ذوب شده از خورده شكلات استفاده ميكنيم

شيوه ساده امتحان اينكه آيا شكلات درست تمپر شده يا نه اينه كه يه مقدار از شكلات رو روي كاغذ روغني قرار ميديم و چند دقیقه صبر کنین

اگه درست تمپر شده باشه به همون حالت میمونه و وا نمیره و شروع به سفت شدن میکنه

اگه درست تمپر نشده باشه دیر خودشو میگیره و حالت شل میمونه

اگه با حالت دوم مواجه شدین نگران نباشین چون شکلاتتون حروم نشده

فقط کافیه صبر کنین تا کل شکلاتتون مثل اولش ببنده و جامد بشه و باز مراحل بالا رو با دقت طی کنین

شكلات تمپر شده رو توي هر قالبي كه بريزيد بعد از اينكه سفت شد به سادگي از قالب جدا ميشه بدون اينكه بهش بچسبه.

حالا میتونین با شکلات تمپر شده تون کار کنین

اگه شکلات شروع به سرد و سفت شدن کرد فقط 4 تا 5 ثانیه در ماکروویو قرار بدین تا شل بشه نه بیشتر

میتونین این عمل رو حین تزیین و در صورت نیاز چنیدن بار انجام بدین ولی نه به مدت طولانی

اگه مایکروفر ندارین میتونین برای تمپر کردن شکلات از بخار کتری استفاده کنید کتری آب رو بزارید جوش بیاد ظرف حاوی شکلات رو که بهتره ظرفتون فلزی یا شیشه ای نشکن باشه بزارید روی کتری

دو سوم از شکلات رو خرد کرده داخل کاسه ریخته و روی کتری قرار بدین طوریکه به هییییییچ وجه با آب جوش در تماس نباشه
و طی این مدت اصلا شکلات رو هم نزنین تا وقتیکه دو سوم از شکلات داخل ظرف ذوب بشه بعد هم بزنین تا کل شکلات یکدست ذوب بشه و از دیواره های ظرف هم قافل نشین

من خودم تمپر کردن رو از شف طیبه عزیزم یاد گرفتم سعی کردم این مطلب رو با نکته های استاد عزیزم و تجربه های خودم براتون کامل کنم از همینجا از ایشون خیلیی تشکر میکنم